История созрела. Астраханский священник открыл сыроварню

Неделю назад губернатор Астраханской области Игорь Бабушкин устроил небольшой трип по нашему региону. Одним из остановочных пунктов стал посёлок Красные Баррикады, в котором, как оказалось, уже год работает сыроварня. Но в областном центре о ней мало кто знает. Её открыл настоятель православного Храма Святителя Николая отец Борис (Левкин). Непривычное сочетание занятий вызвало наш интерес и «АиФ-Астрахань», и, напросившись в гости к батюшке мы впервые побывали на настоящей сыроварне, узнали, как и почему из из жидкой субстанции получается твёрдый сыр.

Из 90-ых в чистоту и порядок 

Помещение, в котором сейчас расположена сыроварня, имеет бурное прошлое. Когда-то тут было кафе, которое славилось на весь Икрянинский район: в лихие 90-е и контингент был лихой. Так как оно располагалось на первом этаже многоэтажки, жалобы от соседей поступали с незавидной регулярностью. Пришлось хозяйке его закрыть. И спустя много лет, когда дух прошлого столетия полностью исчез из помещения, оно перешло Борису, который постепенно начал менять его облик.

К сожалению, а может, к счастью, мы не смогли сравнить до и после, но то, в какой чистоте находится помещение сейчас говорит о том, что настоятель очень трепетно и ответственно относится к своему делу. Признаки тех времен полностью исчезли из комнат.

Долгий путь к мечте 

Нельзя сказать, что Борис мечтал стать сыроделом с самого детства. Пришло это уже в юношеском возрасте. Но, как рассказал нам наш собеседник, ему всегда нравилось заниматься скотиной. 

«И вот предложили мне держать баранов на чужой земле. И всё было хорошо. Но в какой-то момент я понял, что мешаю человеку, с кем работал в паре. Принял решение продать баранов и уйти. Подумал воплотить давнюю мечту – купить коров, запустить молочную ферму и варить сыр, романтика», — вспоминает наш собеседник.
И тут подвернулась удача - отец Борис познакомился с человеком, разбирающимся в сыроварении, и попросил научить.

«Он говорит: «Ну, приезжай». Я приехал. Научить он меня, конечно, за полчаса ничему не научил, но накормить – накормил», — рассказывает сыродел.

Приехал батюшка домой с чётким осознанием - пора воплощать свою мечту в реальность. Открыл Ютуб и начал варить. Свой первый сыр он сделал в июне 2020 года. В небольшой кастрюльке объемом 50 литров.

«Первый раз получилось, второй раз получилось. Правда, если б сегодня я съел тот сыр, который первый раз приготовил, я бы сказал: «Кхм». А потом начались моменты, когда не получалось. Потому что в роликах всё просто: сделайте это, подождите столько, сделайте то. И я, как робот, выполнял задание, а что делал – не понимал. Но все равно испытывал восторг, как бывает со всем, что делаешь своими руками. А потом приключилась забавная история. Было у меня две кастрюли, в обеих всё одинаково сделано, но в одной у меня зерно утонуло, а в другой – всплыло. Я начал звонить своему другу-сыровару, а он мне и говорит какую-то чепуху, мол, кислотность убежала. Хотя кислотность, да, действительно очень важный показатель, я специальным аппаратом теперь её замеряю. Я не поверил в это. Записался на курсы, поехал учиться в Краснодар, потом записался на другие курсы, в Москве. Потом в Саратове. Круг знакомств начал расти. А я всё пытаюсь выяснить, в чем же тогда была причина. Ну, и в итоге выяснил. И так всё пошло, пошло, пошло. Тогда я уже понял, что варить в моей кастрюльке – сложностей больше, чем результата», — поведал нам хозяин, одновременно перемешивая молоко в котле, куда был добавлен молокосверточный сычужный фермент, правда, называется правильно это действо «нарезать зерно». 

Пока мы разговаривали с нашим собеседником, начало происходить чудо - вместо белой глади содержимое изменило консистенцию и превратилось в зерно. 

И в 2021 году на улице Мира появилась сыроварня, где находится и по сей день. Работают в сыроварне всего два человека: отец Борис и его брат Иван. Тоже священник. В свободное от сыроделия время Иван трудится ещё и в ресторане, где делает пиццу. Летом помогают дети отца Бориса, их у него шестеро.

Уже спустя полгода отец Борис смог выйти на нынешний объем производства. Не сразу хватило на всё средств: делали постепенно, многое – своими руками. Так, например, камеру, где созревает сыр, конструировали полностью сами, покупая необходимые материалы и оборудование на Алиэкспрессе.

«Сейчас сыр лежит на деревянных полках и на каталках из нержавейки. Сначала были только каталки. Но оказалось, что хоть они и из нержавейки, по какой-то причине все равно обрастают ржавчиной. Ну, и стало их не хватать – сейчас тут в общей сложности около тонны сыра. Думаю, что делать? Перешел на деревяшки, на еловые доски, подходят только они – они сколько надо влажности забирают, сколько надо отдают. Сам я ель от сосны отличить не могу. Договорился с одним мастером, он мне подбирает, заготавливает, привозит, и я постепенно ухожу от этих противней, перехожу на дерево», — продолжает Борис Левкин.

Да и с поставщиками были проблемы: многие привозили слабый продукт. А от качества молока зависит очень многое. Причем дело не только в критериях, лежащих на поверхности – свежесть, жирность. Так, по словам отца Бориса, есть разница в том, чем кормят коров. Если в кормах есть какие-то компоненты, которые бродили, или, если в меню коровок силос, сыр банально может лопнуть в период созревания. Кстати, в этом плане астраханским сыроварам повезло. В нашем регионе силоса нет, а, значит, нет и силосного молока.

«В средней полосе, — говорит наш собеседник, — вообще беда с молоком, молочных хозяйств полно, а сыропригодного молока мало».

В восемь утра Борис и Иван приходят на работу, в восемь вечера – уходят. В лучшем случае. В день перерабатывают в среднем 300 литров молока. Сейчас, с приходом осени, объемы по объективным причинам снижаются, выходя на показатель в 200 литров.

«А с коровами у меня не случилось. И сейчас я понимаю, что заниматься и коровами, и сыром – это нереально. Пусть лучше другой человек занимается коровами, а я буду заниматься переработкой молока. Так гораздо проще и удобней, потому что в противном случае ни у меня, ни у кого никогда не будет выходных. Хотя у меня и так их нет», — говорит наш гид, уточняя, что по субботам и воскресеньям у него службы в храме.

Как из молока получают сыр 

В среднем весь процесс, конечно, не считая созревания, занимает от восьми часов. Молоко из-под коровы должно быть не старше трёх часов. Сначала его проверяют на кислотность, при помощи анализатора молока выясняют количество белка и жира. Далее молоко подогревается, чтобы соотношение белка к жиру довести до нужных показателей, путем сепарации часть жира убирается. После молоко обязательно проходит пастеризацию при температуре 72 градуса, вносится закваска, потом — молокосвертывающий фермент, иначе говоря, коагулянт, который сворачивает молоко, и можно перейти к нарезке зерна. В определенный момент сливается сыворотка и добавляется вода, чтобы снизить кислотность, которая растет, когда падает pH. Котёл снова подогревается и начинается сушка зерна. Для разных сыров — разные температуры нагревания. После будущий сыр отправится в форму, чтобы стать башкой, которой предстоит созреть. Но и тут всё непросто: переворачивать сыр в форме надо каждые полчаса. Созревание в зависимости от сорта займет от двух месяцев до года.

Но даже если заучить этот порядок действий, вряд ли у вас получится после первого раза стать настоящим сыроваром. Во-первых, сыр любит силу. В Италии и Франции все сыровары – это мужчины. Во-вторых, точность. Все этапы нужно не только проходить в правильном порядке, но и следить за временем. 

Сыроварение – процесс творческий. Но результат сыровар сможет увидеть спустя лишь несколько месяцев. И если вдруг он его не удовлетворит, нужно будет провести работу над ошибками и снова – ждать.

«Представьте, что вы решили приготовить что-то по рецепту бабушки. Как бы ни делали, у вас не получится пирог, как у бабушки, хотя рецепт абсолютно одинаковый. То же самое и здесь. Даже вот закваска. Смотрите, производитель выпустил свою таблицу заквасок. Вот название закваски, ротации, состав бактерий. Каждая бактерия дает какую-то свою изюминку, нотку, короче, совершает некое действие в сыре. Какая-то привнесет сливочный вкус, какая-то – фруктовый аромат. И вот у тебя есть нужная тебе комбинация, ты берешь одинаковые закваски, но разных производителей. Состав одинаковый будет, но каждый производитель держит в секрете соотношение бактерий в закваске. Для одного только пармезана у меня штук пять или шесть заквасок. И какая из них лучше – я узнаю через год», — говорит сырный маэстро.

Примечательно, что процессы приготовления, например, гауды, маасдама, ярлсберга, песто и российского сыров очень похожи, разнятся небольшие нюансы. Для гауды зерно должно быть чуть мельче, в песто надо добавить зелень. Ну, и, конечно, закваски и время созревания разное.

Тайная комната

Просмотрев почти все этапы приготовления сыра, мы зашли в камеру, где на деревянных полках расположилось около тонны разных сыров. Мы поразились разнообразию цветов головок, а Борис ответил, что созревать сыр может в разных оболочках, и это тоже повлияет на итоговый результат. Естественная натуральная оболочка – плесень, иначе говоря, новомодный латекс, самый удобный, но убивающий традиции вариант, или бандаж — сливочное масло и ткань.

«Вот три башки чеддера, одна варка, но разное, скажем так, пеленание. Пройдет время, я порежу и буду готов ответить: что лучше», — говорит хозяин сыроварни.

Мы не могли не спросить, какой сыр любимый у нашего гида.

«Чеддер. Самый вкусный чеддер, что я пробовал, был изготовлен в Екатеринбурге. Я, наверное, вкуснее сыра по сей день не пробовал, и я хотел бы приблизиться или найти этот рецепт. А рецепта никто не скажет. И я экспериментирую, то есть использую разные закваски, разные комбинации. Каждый мой чеддер не похож на другой, даже тот, что больше всех понравился из тех, что я сделал, он действительно был прекрасен, не дотягивает все равно до того эталона.

У Ивана любимый сыр пошехонский. В моей семье предпочитают гауду и маасдам. А у покупателей самым большим спросом пользуются маасдам, халуми и буррата», — отвечает сыродел.

На сегодняшний день приобрести продукцию Краснобаррикадинской сыроварни можно через, скажем так, посредников.

«Сотрудничаю со своими коллегами, на Больших Исадах есть Предтеченский монастырь, распространяю через них. Есть несколько блогеров, которые продают свою продукцию и одновременно мою. Несколько пекарен. Пока не открыл свою лавку – так», — делится отец Борис, уточняя, что планы такие есть однозначно. Хотя бы потому, что там люди смогут пробовать сыр, узнать о новых для них сортах.

Попробовав сыры, мы поняли, что Борис не только исполнил свою мечту, но и дал надежду региону, что когда-нибудь Астраханская область прославится на всю Россию своими уникальными сырами. И мы хотим пожелать Краснобаррикадинской сыроварне развития и процветания. Сыр там, правда, вкусный! И люди хорошие работают.