Калмыцкая кухня большим разнообразием не отличается и несёт на себе отпечаток скотоводческого быта. Её основные продукты – молоко и мясо (баранина, говядина, конина). Там, где калмыки жили у воды, преобладали рыбные блюда.
Калмыки любят мясной бульон, приправленный сырым репчатым луком, лапшу с мясом и луком, бёреки (крупные пельмени со стрельчатым швом), дотр – тушёные мелко нарезанные внутренности скота, запечённое в ямочном костре мясо в желудке барана.
Много в калмыцкой кухне молочных блюд – сыр, творог, сметана, простокваша из коровьего молока и кумыс из кобыльего. Любят калмыки также молочнокислый продукт чигян (среднее между кефиром и простоквашей), он считается полезной и лечебной пищей.
Из мучных изделий больше других распространены жареные в бараньем жиру пресные лепёшки: борцог (лепёшки различной формы и размера) и цельвег (тонкие, обжаренные в кипящем масле или жиру, похожие на блины лепёшки).
А любимый повседневный напиток калмыков – чай с молоком, маслом, солью, мускатным орехом и лавровым листом. Такой чай утоляет жажду в жару и согревает в холод. Есть в Калмыкии ещё хурдынг ця – чай с добавлением поджаренной муки.
Махан
Это может показаться странным, но в Элисте на завтрак подают бульон из баранины с большим куском мяса и целой варёной картофелиной, щедро посыпанный зеленью и луком. Но стоит только бульон попробовать и вопросы отпадают.
Продукты:
- баранина (рёбра, нарубленные порционными кусками) – 1 кг
- картофель – 6 шт.
- лук репчатый – 6 шт. (3 – для бульона, 3 – для подачи)
- лавровый лист – 4 шт.
- соль по вкусу
- перец чёрный молотый по вкусу
- зелень (свежая петрушка и укроп для подачи) – 1 пучок
Приготовление
Первым варят «шулюн» - бульон: в кипящую подсоленную воду кладут куски баранины и целые очищенные головки репчатого лука, надрезанные крест-накрест у оснований. Довести до кипения и варить примерно час- полтора, снимая пену.
Затем в кастрюлю добавить целые (или разрезанные пополам) очищенные картофелины и варить махан до готовности картофеля. В конце варки досолить, добавить лавровый лист и перец.
В готовый бульон добавляют «шюсн»: нарезанный тонкими полукольцами, предварительно посоленный, поперченный и смешанный с мелконарезанной зеленью лук.
Если следовать калмыцкой традиции строго, то необходимо мясо и картофель выложить на широкую тарелку, сверху насыпать шюсн, а шулюн разлить по пиалам.
Польза
Мясо баранины полезно в умеренном количестве, оно достаточно жирное, но в жире мало холестерина. В нём много фтора, предохраняющего зубы от кариеса. А содержащийся в баранине лецитин способствует профилактике диабета, стимулируя работу поджелудочной железы, а также обладает антисклеротическими свойствами и нормализирует обмен холестерина. Баранина богата железом и йодом, солями калия, натрия и магния.
Попробуйте приготовить махан сами и приезжайте в Калмыкию отведать, как его готовят там.
Карта России. Гастрономические путешествия по всем регионы страны.
